这个时节四川人必做的全能酱料,我家一做即是40斤

我妈每年农历的6,7月间,再忙都要抽空自己在家做一盘豆瓣海椒。做的这几天,整个屋头都弥漫着海椒、清油混合的香味。做好的海椒拿来拌菜、炒菜、下稀饭干饭直接吃都可以。

可以说是除了熟油海椒以外另外一个川菜必备酱。做法超级无敌简单,但有很多很多人都不会做。特别是我们这代娃娃,更喜欢买现成或者干脆出去吃。

今天专门把我妈从青城山上拉回来,把她做了2,30年的老办法交出来。很有点讲究,学起来,以后你们也是川菜大师。豆瓣海椒每年就这个时候做是最合适的,有2个因素。

一来,7,8月份的二荆条海椒正当季,我妈专门跑到牧马山去买的当地二荆条,说是用来做海椒最巴适。二来,最近这个天气,适合暴晒海椒,晒过之后的海椒香又醇。选海椒要注意,一定要选熟透红扯扯的二荆条,绿的要不得哈。

最好是那种瘦长瘦长,屁股上还带点勾勾的,这样的海椒才够辣,做出来风味更好。千万不要弄错搞成高地海椒了,胖乎乎的高地海椒不够辣,做出来不香,炒菜没得那么带劲。但如果本身不想吃太辣,也可以选择这种,只是说没得那么正宗↑我家去年做了30斤,稍微有点吃紧,到今年做好刚刚剩了点坛底底,可以看到清油的颜色都有点泡红了。

今年索性一口气做了40斤,稳稳当当地装了2个坛子。做法其实真的不难,可以说非常简单易操作了。但中间其实有很多小细节需要注意,没点子经验还真不晓得。

主要材料就是二荆条,为了提升辣度和口感,我家还配了小米辣。配比基本上是5斤海椒,半斤小米辣,再多就有点太辣了。海椒选好后,要挨个把把子和坏掉的部分摘掉。

把子不去掉做出来的海椒就会老是吃到梗梗,影响口感。摘好后的海椒一定要用清水掏2-3遍,保证海椒是干净的,这样做出来更卫生,吃起也更放心。今年我们找了菜市场可以扎海椒的铺子,用机器来宰海椒,往年我爸自己在家用刀剁。

机器宰出来的海椒要细得多↓左边是机器宰出来的,右边是我爸手工宰的。我看了下,昨天为了给你们出攻略重新做的5斤,机器过了5遍。自带海椒的话工费是1..5元/斤,在做海椒这儿买海椒+工费是6块钱一斤,都差不多。

(我妈亲自去牧马山买的海椒也是4.5元一斤)做好的海椒,往里面加盐、十三香、新鲜的青花椒。比例差不多:5斤海椒+1斤盐+半包十三香+2两青花椒。加好之后用勺子搅匀,尝下咸淡,如果味道不够可以再加点盐。

调好味的海椒,往里倒清油,最少都要淹过海椒。倒好清油的海椒就不要再搅动了,一整盆端到外面去晒太阳。我爸妈家晒在阳台的5斤海椒,有太阳直晒最好,没得太阳,放在户外通风晾晒也可以。

最好晒2-3天,晒太阳的过程中,不能去搅动,特别是晒过之后。受了热的海椒,搅动的话油气上涌,会很容易翻泡泡,做出来的海椒很有可能就酸了费了。一定要早上,这点比较重要,经过暴晒的海椒晚上的温度会比较高,一晚上的降温后海椒本身温度下来了,装坛不会坏。

不过其实我妈还有各种老一辈我看不懂的理论,比如一定要饿肚子呀,一定要选个单日子啊。(这些在我看来都是无稽之谈)我家用的这种土坛,泡泡菜,装海椒都用它,土坛子密封性好,坛沿倒扣再加水双层保证。用之前要清洗干净哦,我们一般头天晚上洗,擦干晾一晚上第二天备用装好坛之后,再加一次清油,没过坛子里面的海椒,就可以封坛备用啦。

原则上豆瓣海椒应该是要加豆瓣的,据我妈说加了豆瓣会更香。但我爸个人认为豆瓣发酵生霉之后有黄曲霉素,自己做的话不太安全,所以我们家的海椒就没加。没加豆瓣做出来的海椒也贼拉香啦,自己做的干净卫生,重点是百搭啊,川菜必备。

★ 以5斤海椒为例,其他调料的比例为:1斤盐+半包十三香+2两青花椒+清油若干斤;(多的以此递增)★ 晒海椒很重要,最好晒2-3天,千万不能淋雨,也不要搅动海椒;★ 装海椒记得选一个早晨,海椒降温后装坛,要用保鲜膜或者塑料袋把坛口封住,再盖坛盖再加水,多重保证不透气;★ 我家这个方子没加豆瓣,很好吃,加不加豆瓣自己看着办哇;★ 价格参考:菜市场做海椒的地方基本是6块一斤,包宰细,不包调料,基本上做下来要7块钱/斤;最后,我真的感觉越来越少的人会自己做这些川菜必备的调料了。虽然豆瓣海椒很多地方都能买到,且很便宜,但仿佛我妈妈那辈真的有习惯自己每年坚持做。自己做成本说不定会更高,但完全的放心,又干净味道又巴适。

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